Les recettes
Ingrédients (10 pers.)
- Cannelloni 30 pièces
- Poule Noire d’Astarac Bigorre 1 grosse volaille
- Echalote 200 Gr
- Carottes 200 Gr
- Oignon 200 Gr
- Poireaux 1 pièce
- Beurre 200 Gr
- Farine 100 Gr
- Crème liquide 50 Cl
- Fromage des Pyrénées 250 Gr
- Champignons de Madiran 1 Kg
- Sel poivre muscade PM
Recette
Pour la cuisson de la Poule :
Laver et découper les légumes (carottes, oignons, poireaux)
Cuire la poule dans de l’eau et avec les légumes
Une fois cuite, enlever la viande de la carcasse et tailler finement la chair
Réserver
Pour la Duxelles de Champignons :
Faire suer les échalotes dans un peu de beurre
Ajouter les champignons hachés puis laisser cuire quelques minutes
Réserver
Pour la Sauce :
Réaliser un roux avec le beurre et la farine
Mouiller avec le bouillon de cuisson de la poule
Porter à ébullition
Ajouter la crème et laisser réduire un peu
Montage des Cannelloni :
Mélanger la chair de la poule avec les champignons
Lié légèrement la préparation avec de la sauce
Garnir les cannellonis à l’aide d’une poche à pâtisserie
Mettre dans un plat, napper de sauce et ajouter le fromage râpé
Cuire au four pendant 25 minutes à 175°C
Ingrédients (10 pers.)
- Sucre Cassonade 65 Gr
- Sucre semoule 65 Gr
- Beurre 175 Gr
- Œuf 1 pièce
- Farine 300 Gr
- Levure chimique 6 Gr
- Pommes 5 pièces
- Châtaignes 300 Gr
- Sucre 150 Gr
- Eau 50 Gr
Recette
Châtaignes Caramélisées :
Cuire le sucre avec l’eau à 118°C
Ajouter les brisures de châtaignes
Mélanger jusqu’à cristallisation
Remettre sur le feu et caraméliser selon votre choix
Pommes au four :
Laver et couper les pommes en petits cubes 1×1
Mettre dans le four à 150°C pendant 45min afin de les dessécher
Pâte à cookies :
Mélanger les sucres, le beurre à la feuille
Ajouter l’œuf, mélanger à nouveau
Incorporer la farine et la levure rapidement sans trop travailler la pâte
Ajouter les pommes et les châtaignes
Faire un boudin avec la pâte et détailler des disques de 1.5 cm d’épaisseur
Cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes
Ingrédients (10 pers.)
- Paleron de Bœuf 1 kg 300
- Carottes 250 Gr
- Oignons 250 Gr
- BG 1 pièce
- Madiran rouge 1 Bouteille
- Jus de veau 2 litres
- Pommes de terre 2 Kg
- Farine 500 Gr
- Œufs 8 pièces
- Chapelure de pain 500 Gr
- Beurre 100 Gr
- Sel poivre muscade PM
Recette
Marquer à la cocotte le paleron
Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon et BG)
Verser le vin rouge et le jus de veau et porter à ébullition
Mettre au four à 100 °C pendant environ 7 heures, si vous avez la possibilité de cuire
avec une sonde, cuire à cœur à 81 °C et maintenir la T° pendant 4 heures
Éffilocher la viande et ajouter un peu de jus de cuisson
Former des boulettes de viande et bloquer au congélateur
Réaliser une purée de pommes de terre
Ajouter un peu de farine et d’œuf dans la purée
Former vos croquettes et paner à l’anglaise
Frire les boulettes 2 minutes
Dresser et accompagner du jus de cuisson monter au beurre.
Ingrédients (10 pers.)
- Mini Buns 10 pièces
- Steak Haché 400 Gr
- Confit d’oignon de Trébons 1 pot
- Tome des Pyrénées 100g
- Ventrèche de porc Fermier 250 Gr
- Sucre 20 Gr
- Vinaigre de vin 20 Cl
- Myrtille 100 Gr
- Purée de tomate 100 Gr
- Salade 5 Feuilles
- Sel poivre muscade PM
Recette
Pour le ketchup de myrtilles :
Réaliser une gastrique, chauffer le vinaigre et le sucre
Ajouter les myrtilles et laisser compoter
Incorporer la purée de tomate et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement et réserver
Montage du burger :
Faire cuire la Ventrèche et poser sur un papier absorbant
Faire toaster les buns
Cuire le steak et assaisonner
Déposer un peu de confit d’oignon sur le buns
Ajouter la salade, le steak, le fromage et la ventrèche
Finir avec le ketchup de myrtilles
Ingrédients (10 pers.)
- Œufs 6 pièces
- Jaunes d’œufs 6 pièces
- Crème de Marrons 400 gr
- Farine de Châtaignes 133 gr
- Farine 133 gr
- Beurre 266 gr
- Sucre 200 gr
- Sucre Roux 133 gr
- Levure chimique 1.5 sachets
Recette
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le beurre et le réserver
Mélanger les œufs, les jaunes, le sucre roux et le sucre
Ajouter la farine et la levure tamiser puis incorporer la crème de marrons
Incorporer le beurre
Verser le mélange dans des moules préalablement beurrer et fariner
Cuire au four pendant environ 20 min
Ils seront présents
Luc MacLeod – LE SANDIKALA
Philippe Daries – LES ARCADES
Anthony Guillaume – POPOTE
L’association POT’CHEFS
Programme des Ateliers Gourmands
Jeudi 6 mars 2025
14h00 –Recette typique par Béatriz ALLUE BAGE del restaurante El Origen (Huesca)
16h00 – Agneau des Pyrénées par Luc BANKUTI du Restaurant Les Tables du Lys
18h00 – Recette typique par Béatriz ALLUE BAGE del restaurante El Origen (Huesca)
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Vendredi 7 mars 2025
9h30 –Le petit déjeuner Bigourdan
10h30 – Cannelloni de Noire d’Astarac-Bigorre et Champignons de Madiran par les Chefs du Conseil Départemental
14h00 – Travail du Sucre par le Centre de Formation CMA65
16h00 – Cocktails Mocktails par le Lycée Lautréamont et le Lycée San Lorenzo
18h00 : L’Apéritif Cœur Sud-Ouest par l’Office de Tourisme Cœur Sud-Ouest
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Samedi 8 mars 2025
9h30 –Les Barres Energétiques par Spir’Up
11h00 – Mini Burger des Pyrénées et Croquette de Bœuf 7heures des Pyrénées par l’Association Pot’Chefs
14h00 – 1 filet, 4 façons, 30 minutes! par Luke MacLeod du Sandikala – HALL 3
16h00 –Cookies Pommes Châtaignes caramélisées et Moelleux à la Châtaigne par l’Association Pot’Chefs
18h00 –Apéritif Bière et Tartinades, par le Brasseur In’Oc, la Coop. du Haricot Tarbais et L’Association La Chèvre des Pyrénées
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Dimanche 9 mars 2025
9h30 –Brunch par le Syndicat des Boulangers du 65
11h00 –Raviole au Porc Noir de Bigorre et fromage de brebis par Anthony GUILLAUME du Restaurant Chez Popôte
14h00 –Recette autour du Porc Noir de Bigorre par Philippe DARIES du Restaurant Les Arcades
16h00 –Comme un Crumble par L’Atelier de Suzanne
